Mangold, grün

Mangold gehört zur Familie der Rüben, doch werden von         ihm nicht die Knollen, sondern Blätter und   Stängel       zubereitet. Da sich Sand und Erde gerne   zwischen   den     unteren Blattrippen festsetzen, ist   Mangold,   nachdem    die Blätter vom Wurzelansatz   geschnitten   sind,    mehrmals und gründlich zu   waschen. Danach   werden die      Blätter von den   Stielen geschnitten,   da letztere  eine     um ca. 3   Minuten längere Garzeit   haben.  Gedünstete       Stiele (gekocht werden sollte   Mangold  nach    Möglichkeit   nicht, weil sein recht   hoher  Gehalt   an  Vitamin C   sonst  schnell   ausgeschwemmt  wird)    oxidieren durch den   Kontakt   mit Luft, sie  werden    bräunlich und glasig,      sollten daher     schnellstmöglich weiterverarbeitet      werden. Säure,     die sich ausgeprochen gut zum Mangold      macht,   darf   erst nach Ende des Garprozesses   beigegeben     werden,   ansonsten färben sich die   grünen Blätter       unansehnlich   braun.  Mangoldgratin mit   Pilzen       (KundInnnenrezept  - Vielen Dank!!): 1   gr.  Zwiebel      in 1 EL Butter glasig braten,  1   Knoblauchzehe      zerdrückt  und 1 Bd. Petersilie, 3   Zweige  Basilikum,  4    große Champignons klein   geschnitten  dazugeben.  Alles   2  - 3 Min. schmoren   und abkühlen   lassen. 1kg   Mangold  putzen, in   feine Streifen   schneiden, waschen   und  tropfnaß in   einen gr. Topf   mit kochendem   Salzwasser  geben.   Bei starker Hitze   in 5 Min.   zusammenfallen    lassen. In einen   Durchschlag zum   Abtropfen   geben. 4  Eier gut   verquirlen und unter   die    Pilz/Kräuter-mischung   rühren  und den Mangold      dazugeben. Eine Gratinform   gut ausbuttern, mit      Paniermehl ausstreuen. Die   Mangoldmasse in die Form      geben und mit einer   Mischung aus 50g Parmesan u.   50g    Paniermehl    bestreuen.  Mit   Butterflöckchen   besetzen und   bei ca. 210°C   auf der mittleren Schiene    goldbraun   backen. Dazu   schmecken Griesgnocchi oder      Salzkartoffeln.