APFELBACHERs Koriander

Koriander (Coriandrum sativum L.) zählt mit zu den ältesten bekannten Gewürzen und stammt ursprünglich aus Südeuropa und dem Vorderen Orient. Sein Name leitet sich vom griechischen Wort "Kóris" ab, das Wanze bedeutet. Die alten Griechen empfanden den Duft des frisch geernteten Koriander als unangenehm - was sie allerdings nicht abhielt, Kóris in ihrer Küche einzusetzen. Vom Koriander werden sowohl die Früchte als auch die Blätter als Gewürz verwendet, allerdings enthalten sie unterschiedliche Aromen und können einander daher nicht ersetzen. Während in Europa der Samen die größere Rolle spielt, wird in der südamerikanischen und in der asiatischen Küche und im südlichen Portugal vor allem im Alentejo und in der Algarve vor allem das Kraut verwendet. Das Kraut gilt wegen des scharfbitteren Geschmacks ("Wanzenkraut") als etwas gewöhnungsbedürftig. Blätter von älteren Pflanzen finden bei Salaten Anwendung und werden zu Käsegerichten gereicht. Die Samen sollten eventuell kurz angeröstet und nach Möglichkeit immer frisch gemahlen werden; sonst überwiegen die schwerflüchtigen Bitterstoffe des Korianders schnell die leichtflüchtigen Aromastoffe, und die Speisen werden bitter statt aromatisch. Gemahlene Samen werden zum Würzen von Brotteig, Kleingebäck, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbis verwendet. Koriander ist Bestandteil von Gewürzmischungen wie Currypulver, Currypaste und Lebkuchengewürz und wird auch zur Likörherstellung verwendet. Neben salzigen Speisen wie Fleisch, Wurst, Soße und Gemüse kann der Koriander auch zu Kompott, Marinaden und Weihnachtsgebäck verwendet werden. Koriander wird sehr oft mit Kreuzkümmel kombiniert. Beim Kochen verliert Koriandergrün schnell seine Würzkraft. Damit der volle Geschmack der Blätter zur Geltung kommt, sollte man sie nur kurz mitgaren oder kurz vor dem Servieren über die Speisen geben. Frisches Koriandergrün hält sich im Plastikbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks vier bis fünf Tage, oder man stellt es zum Frischhalten wie einen Strauß Blumen ins Wasser. Gemahlen büßen Korianderkörner nach einiger Zeit ihr Aroma ein. Deshalb die Körner vor der Zubereitung lieber selbst mahlen, am besten in einer Pfeffermühle. Heilwirkung Koriander findet seit der Zeit des antiken Ägypten auch Verwendung in der Pflanzenheilkunde. Die ätherischen Öle wirken appetitanregend, verdauungsfördernd, krampflösend und lindernd bei Magen- und Darmleiden. Dementsprechend ist Koriander in vielen Medikamenten gegen Magen- und Darmstörungen enthalten. Verantwortlich für die gesundheitsfördernde Wirkung sind die ätherischen Öle, die sowohl in den Blättern als auch in den Früchten der Pflanze zu finden sind. Außerdem hat Koriander eine antibakterielle und pilztötende Wirkung Joghurt-Koriander Reis: 1 Tasse Langkorn-Reis in Salzwasser wie gewohnt garen. 250ml Joghurt mit ½ TL Salz, 1-2 Knoblauchzehen (gehackt) 1 Stück Ingwer, gerieben verrühren und unter den noch heißen Reis heben. 2 TL Korianderblätter fein hacken und vor dem Servieren über den Reis geben.